Fiche technique de fabrication N°7129
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
23,646 €
Prix de revient TTC Total :
945,822€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 463,434 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâtes | ||
| Pâtes pennes | kg | 1,500 |
| Huile d'olives | l | 0,500 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,100 |
| Farfalles | kg | 1,500 |
| Bolognaise | ||
| Huile d'olives | l | 0,500 |
| Gros oignons | kg | 1,000 |
| Tomates grosses | Kg | 2,500 |
| Tomates pelées | 4/4 | 5,000 |
| Steaks hachés | piéces | 20,000 |
| Carbonara | ||
| Crème liquide | l | 5,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 30,000 |
| Lardons Fumés kg | kg | 2,500 |
| Persil plat | bottes | 1,250 |
| Fruits de mer | ||
| Crème liquide | l | 2,500 |
| Moules décortiquées surgelées | kg | 2,500 |
| Echalotes | kg | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,250 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 1,000 |
| Aneth | Botte | 1,250 |
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 2,500 |
| Fromage | ||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 1,250 |
| Gruyère râpé | kg | 1,250 |
| Pecorino | kg | 1,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1.1 - Réaliser les préparations préliminaires de tous les légumes : Laver, eplucher, réserver. |
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| 1.2 - Sauce Bolognaise : Suer à l'huile d'olive l'oignon ciselé finement, ajouter la viande hachée, cuire. Assaisonner. Ajouter les tomate pelées, cuire à frémissement, ajouter thym et laurier. En fin de cuisson , ajouter les dés de tomates fraiches mondées et épépinées. Réserver. |
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| 1.3 - Sauce Carbonara :
Blanchir les lardons départ eau froide, Egoutter, sauter à l'huile, crèmer. Réserver. Ajouter le jaune d'oeuf et le persil haché avant l'envoi.
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| 1.3 - Sauce Fruits de mer : Passer le mélange de fruits de mer quelques minutes à la vapeur, Dans un rondeau bas, suer les echalotes ciselées au beurre, ajouter les fruits de mer, Déglacer au vin blanc, réduire, Crémer, porter à frémissement, assaisonner, Réserver. Ajouter l'aneth finement hachée à l'envoi.
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| 1.4 - Fromage : Raper les trois types de fromage, Dresser en coupelles, Réserver au froid jusqu'au service. |
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| 1.5 - Cuisson des pâtes : Préparer trois récipients suffisament grands pour contenir la quantité de pâtes à cuire, Remplir d'eau, porter à ébullition, verser le gros sel et un filet d'huile d'olives, cuire les pâtes en fonction de la forme de 6 à 10 minutes. S'assurer de la cuisson, égoutter, rincer, Réserver. |