Fiche technique de fabrication N°7123
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Bavarois
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Prix de revient TTC par unité :
1,563 €
Prix de revient TTC Total :
15,633€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 254,292 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Crème liquide | l | 0,375 |
| ARMAGNAC | bouteille | 0,013 |
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,500 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,063 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 6,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,188 |
| Chemisage | ||
| Biscuits à la cuillère | paquet | 0,125 |
| ARMAGNAC | bouteille | 0,063 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 |
| Compotée de pruneaux | ||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,250 |
| Sucre glace | kg | 0,100 |
| Décor | ||
| Menthe fraîche | Botte | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Mousse pruneaux Réaliser une compotée de pruneaux à l'armagnac avec les 3/4 des pruneux puis tailler le reste en brunoise monter les 3/4 de le crème Faire bouillir le reste de la crème puis incorporer la gélatine incorporer le crème montée à la compotée de pruneaux puis ajouter le reste de la crème tiède Ajouter la brunoise de pruneaux
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| 2 - Biscuit Réaliser un sirop à l'Armagnac puis puncher les biscuits Monter les charlottes en moule individuel |
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| 3 - Compotée de pruneaux Réaliser une compotée de pruneaux
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| 4 - Dressage Dresser en assiette ronde plate puis mettre une quenelle de compotée sur la charlotte et une tete de menthe Disposer autour les pruneaux flambés par la salle |