Fiche technique de fabrication N°7118
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Coquillages
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Prix de revient TTC par unité :
11,637 €
Prix de revient TTC Total :
186,198€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
603,456 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Saint Jacques | ||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 1,600 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Légumes | ||
| Carottes | kg | 0,200 |
| Céleri rave | kg | 0,200 |
| Courgettes | kg | 0,200 |
| Fenouil bulbes | piéces | 2,000 |
| Raz el hanout | kg | 0,020 |
| Beurre safrané | ||
| Beurre | kg | 0,400 |
| Safran poudre | kg | 0,020 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,020 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,020 |
| Décor | ||
| Coriandre fraîche | botte | 0,020 |
| Citron confit au sel | kg | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Saint Jacques Saisir les Noix de Saint Jacques et les cuire nacré
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| 2 - Légumes Eplucher et laver les légumes Tailler les légumes en fine brunoise Sauter les legumes séparemment et les garder bien croquants puis assaisoner avec le ras el hanout
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| 3 - Beurre blanc safrané Réaliser un beurre blanc et aromatiser au safran |
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| 4 - Décor Ciseler la coriandre et tailler ne brunoise le cirton confit puis parsemer sur les saint jacques à l'envoi |
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| - Dresser à votre convenance |