Fiche technique de fabrication N°7105
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Veau
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Prix de revient TTC par unité :
10,194 €
Prix de revient TTC Total :
81,550€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 461,460 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Filet mignon de veau | kg | 2,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 |
| Huile d'arachide | l | 0,040 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Farine T 55 | kg | 0,080 |
| Sauce | ||
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,250 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Cidre brut | bouteille | 0,250 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,050 |
| POMME FRUIT RÖTI | ||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,750 |
| CHANTERELLES EN DEUX FAÇONS | ||
| Lécithine | kg | 0,050 |
| Lait | L | 0,125 |
| Trompettes de la mort séches | kg | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE |
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| - Parer, dénerver et détailler le filet mignon. |
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| - Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser |
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| - Sauce : dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer. |
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| - POMME FRUIT RÖTI ET CHANTERELLES EN DEUX FACONS |
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| - Eplucher et citronner les pommes Couper en deux dans le sens de la largeur et vider Rôtir au four avec du beurre Réhydrater les chanterelles et rincer deux à trois fois pour éliminer le sable Sauter les trois quarts et parsemer d'ail et de persil Réaliser l'émulsion avec le reste Dresser
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