Fiche technique de fabrication N°7100
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
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Prix de revient TTC par unité :
9,018 €
Prix de revient TTC Total :
72,146€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 496,736 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Magret | ||
| Magrets de canard | piéces | 4,000 |
| Sauce aux épices | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Miel | kg | 0,050 |
| BADIANE | kg | 0,004 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,020 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 |
| Coriandre poudre | Boite | 0,002 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,060 |
| Sauce soja | l | 0,020 |
| jus de canard | Boite | 0,200 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,020 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Potimarron rôti au cumin | ||
| Cumin poudre | kg | 0,020 |
| Potimaron | kg | 1,600 |
| Beurre | kg | 0,400 |
| Thym | Botte | 0,020 |
| Champignons sautés | ||
| Pleurotes | kg | 0,400 |
| Girolles | kg | 0,400 |
| Huile d'arachide | l | 0,200 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Persil frisé | bottes | 0,200 |
| Décors | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Magret Habiller parer les magrets Quadriller Sauter |
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| 2 - sauce miel Suer échalotes Carameliser miel et épices Déglacer avec le fond de canard, réduire Chinoiser, Monter au beurre |
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| 3 - Potimarron rôti au cumin Epépiner le potimarron et tailler en tranche Disposer dans une plaque à rôtir avec du beurre et parsemer de thym et de cumin Rôtir en arrosant frequemment |
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| 4 - Champignons Préparations préliminaires des champignons Sauter séparemment A l'envoi parsemer l'ail et le persil haché |