Fiche technique de fabrication N°7098
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,840 €
Prix de revient TTC Total :
181,761€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 821,841 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Appareil à Bavarois | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,800 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,160 |
| Eau | L | 0,400 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 64,000 |
| Poires passe crassane | kg | 4,800 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 3,200 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,080 |
| Crème UHT 12% | L | 1,600 |
| Pulpe de poires | l | 4,000 |
| BADIANE | kg | 0,800 |
| Biscuits rose de Reims | ||
| Sucre en poudre | kg | 2,000 |
| Biscuit de Reims | paquet | 8,000 |
| Eau | L | 4,000 |
| EAU DE VIE de poire | bouteille | 0,800 |
| Décor | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,080 |
| Physalis | bqte | 0,080 |
| Chocolat noir 70% de cacao Excellence | Tablette | 16,000 |
| jus de poires | bouteille | 0,160 |
| sorbet champagne | ||
| Sucre en poudre | kg | 1,120 |
| Eau | L | 2,400 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,080 |
| Glucose | kg | 0,480 |
| CHAMPAGNE Nicolas Feuillate | Bouteille | 3,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - APPAREIL A BAVAROIS Eplucher et laver les poires Tailler en brunoise et sauter rapidement avec les épices ( badiane, cannelle et poivre de Séchuan) Réaliser un sirop aux epices et mélanger à la pulpe de poires Porter à ébullition un tiers du mélange et incorporer la gélatine ramollie Monter la crème et l'incorporer petit à petit au mélange à température ambiante Ajouter les dés de poires aux épices refroidis |
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| 2 - Montage des charlottes Réaliser un sirop épicé et refrodir Imbiber les biscuits roses et monter les charlottes
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| 3 - Décor Préparer les physalis Faire fondre le chocolat et réaliser des quadrillages Réaliser un caramel puis déglacer au jus de poires |
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| 4 - Sorbet Champagne Porrter tous les ingrédients à ébullition et refrodir Pacosser |
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| 5 - DRESSAGE Dresser à votre convenance |