Fiche technique de fabrication N°7096
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
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Prix de revient TTC par unité :
2,754 €
Prix de revient TTC Total :
22,030€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 653,462 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Magrets de canard | piéces | 0,800 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,005 |
| Miel | kg | 0,080 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,080 |
| Fond brun lié | L | 0,400 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,005 |
| Clou de girofle poudre | kg | 0,005 |
| Décor | ||
| Germes de soja frais | kg | 0,300 |
| Sauce soja | l | 0,150 |
| Gingembre | kg | 0,100 |
| Courgettes | kg | 0,300 |
| Cacahuètes | kg | 0,050 |
| Pousses de bambou | Boite | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE | ||
| - Parer et dégraisser les magrets | ||
| - Sauter et finir au four, réserver au chaud | ||
| - GASTRIQUE | ||
| - Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de RIZ. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition |
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| - Sauce | ||
| - Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter la sauce soja les épices en poudre, laisser infuser doucement. |
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| - Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement, | ||
| - DRESSAGE | ||
| - Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre | ||
| - sauter tous les légumes au wok deglacer vinaigre de riz et sauce soja parsemer de brisures de cacahuétes
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