Fiche technique de fabrication N°7089
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,444 €
Prix de revient TTC Total :
17,775€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 194,313 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,012 |
| Cuisses de poulets | pieces | 4,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Crépine | kg | 0,120 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 |
| Farce | ||
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 |
| Blanc de dinde | kg | 0,160 |
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,012 |
| légumes | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 |
| Navets longs | kg | 0,200 |
| Carottes | kg | 0,160 |
| Sucre en poudre | kg | 0,008 |
| Courgettes | kg | 0,320 |
| Sauce | ||
| Champignons de paris | kg | 0,140 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,050 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,020 |
| Fond brun de volaille | kg | 0,020 |
| Pommes Dûchesse | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,016 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,400 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,120 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Désosser les cuisses. | ||
| - Farcir, envelopper de crépine. | ||
| - Sauter, terminer la cuisson au four. |
||
| - Sauce | ||
| - Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. | ||
| - Réaliser une sauce brune par déglaçage. |
||
| - Pommes Dûchesse Réaliser . |
||
| - Légumes Réaliser une garniture à base d'un des légumes. |
||
| - DRESSAGE Libre |