Fiche technique de fabrication N°7034
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Desserts glacés
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Prix de revient TTC par unité :
6,320 €
Prix de revient TTC Total :
25,281€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 585,284 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| APP A BOMBE | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Eau | L | 0,030 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| MANZANA | bouteille | 0,050 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| COULIS | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 |
| Eau | L | 0,050 |
| Pulpe d'abricots | l | 0,125 |
| DECOR | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 |
| Eau | L | 0,032 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,125 |
| Colorant vert menthe | Flacon | 0,003 |
| Lait | L | 0,038 |
| Physalis | bqte | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - BASE Confectionner un appareil à bombe, cuire le sirop à 117°C, verser sur les jaunes et fouettez jusqu'à complet refroidissement. |
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| - Incorporer la manzana , réserver |
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| - Monter et incorporer crème fouettée, mouler réserver cellule de refroidissement |
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| 2 - COULIS Confectionner le coulis (sirop chaud et pulpe), mettre au point, refroidir. |
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| 3 - D??cor Confectionner décor caramel, blond et coloré au colorant vert, réserver |
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| 4 - Dressage Disposer coulis en fond d'assiette, disposer le parfait et décorer de caramel et physalis enrobé chocolat. |