Fiche technique de fabrication N°7019
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
3,707 €
Prix de revient TTC Total :
118,631€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 166,757 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Gros oignons | kg | 0,600 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,600 |
| Poivrons rouges | kg | 0,600 |
| Poivrons verts | kg | 0,600 |
| Huile d'olives | l | 0,200 |
| Tomates grosses | Kg | 1,600 |
| Jambon vendéen | kg | 0,800 |
| Ail | kg | 0,080 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 16,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Pommes gaufrettes | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 4,000 |
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 4,000 |
| Assaisonnement | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,040 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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| - Taillage et monder les tomates Monder les tomates, épépiner, réserver l'intérieur. Emincer les légumes, le jambon, dégermer l'ail, préparer le bouquet garni. |
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| - Piperade
Compoter les légumes à feu doux à couvert. |
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| - Pommes gaufrettes + Dressage Tailler les pommes gaufrettes puis les frire à 180°C Dresser
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