Fiche technique de fabrication N°7016
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
5,012 €
Prix de revient TTC Total :
120,281€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 195,371 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| nems | ||
| Beurre | kg | 0,072 |
| Sucre glace | kg | 0,072 |
| Mangue | Pièce | 9,600 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,200 |
| Menthe fraîche | Botte | 2,400 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 24,000 |
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) | 4/4 | 4,800 |
| salade de fruit | ||
| Sucre roux | kg | 0,180 |
| Mangue | Pièce | 12,000 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 3,000 |
| Kiwi | pieces | 12,000 |
| mousse | ||
| Crème liquide | l | 0,360 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,108 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 14,400 |
| Sucre en poudre | kg | 0,192 |
| Pulpe de mangues | L | 1,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 3.1 - Nems mangue - peler les mangues, les couper en deux -éliminer la partie fibreuse au centre -détailler la chair en brunoise -tailler l'ananas en brunoise -zester le citron, le hacher -ciseler la menthe -mélanger le tout montage : -couper les feuilles de brick en deux -garnir avec le mélange -fermer comme un cigare -dorer au beurre fondu et soupoudrer de sucre glace -cuire au four 15 min à 210°C |
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| 3.2 - Salade mangue-kiwi -peler les mangues, les couper en deux -tailler la chair en brunoise -peler les kiwis, les tailler en brunoise -arroser de jus de citron, soupoudrer de sucre -dresser dans des verrines |
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| 3.3 - mousse mangue -faire tremper la gélatine dans de l'eau froide -monter la meringue italienne (sucre cuit à 110°C) -monter la crème fouettée -faire chauffer la moitié de la pulpe de fruit -faire fondre la gélatine dans la pulpe chaude hors du feu -mélanger les deux pulpes -vanner -incorporer délicatement la meringue italienne dans la pulpe collée refroidie -incorporer délicatement la crème fouettée -dresser dans des verres à entremet |