Fiche technique de fabrication N°7014
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
1,746 €
Prix de revient TTC Total :
41,902€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
592,931 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Tomates grosses | Kg | 0,900 |
| Curcuma | kg | 0,030 |
| Huile d'olives | l | 0,090 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,015 |
| panna cotta | ||
| Tomates grosses | Kg | 2,700 |
| Ciboulette | Botte | 3,000 |
| Crème liquide | l | 0,240 |
| Cassonade | kg | 0,090 |
| Agar-agar | sachet | 3,000 |
| decors | ||
| Tomates cerise | kg | 0,600 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,300 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,300 |
| Cerfeuil | Botte | 3,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1.1 - base -monder les tomates -couper les tomates en 4 -disposer les tomates -soupoudrer de cassonade et assaisonner -confire au four a 180° -verser la base au fond d'un verre |
||
| 1.2 - panna cotta -ciseler la ciboulette -tailler les tomates en macédoine -mélanger et assaisonner -mixer les tomates avec la crème -porter a frémissement -ajouter l'agar-agar et continuer la cuisson pendant deux minutes -verser dans le verre au dessus de la base -laisser refroidir -placer au refrigerateur couvertes d'un film alimentaire |
||
| 1.3 - decors -faire un copeau de parmesan -faire reduire le vinaigre balsamique -faire un trait au pinceau -faire une fleur avec la peau des tomates cerises -disposer le cerfeuil sur la panna cotta |