Fiche technique de fabrication N°7000
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
8,867 €
Prix de revient TTC Total :
133,010€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 494,009 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Entrecôte | kg | 3,000 |
| Huile d'olives | l | 0,150 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Poivre blanc | kg | 0,003 |
| Sauce | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Poivre blanc | kg | 0,003 |
| BIERE Guiness (canette) | canette | 2,500 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,500 |
| Noix de muscade | Pm | 0,013 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,025 |
| Sucre roux | kg | 0,075 |
| Fond brun clair | Boite | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Colcannon | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Poivre blanc | kg | 0,003 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,875 |
| Choux verts | Pièce | 0,750 |
| Gros oignons | kg | 0,250 |
| Lait | L | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Etuvée de légumes | ||
| Huile d'olives | l | 0,125 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Poivre blanc | kg | 0,003 |
| Poitrine fumée | kg | 0,250 |
| Carottes | kg | 1,250 |
| Céleri rave | kg | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base Parer et détailler les entrecôtes. Sauter à la commande. |
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| - Sauce Réaliser une sauce courte par déglaçage : torréfier les épices et le muscovado, déglacer à la bière, réduire, mouiller au fond, réduire et vérifier l'assaisonnement. Passer la sauce et monter au beurre. |
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| - Colcannon Réaliser les préliminaires. Emincer le chou et l'étuver avec oignon ciselé 35 min. Réaliser un écrasé de pomme de terre, lier beurre, lait et crème, terminer en ajoutant le chou vert. |
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| - Etuvée de légumes Réaliser les préliminaires. Tailler les carottes en sifflets et le céleri en mirepoix. Tailler la poitrine en lardons, rissoler, ajouter les légumes et mijoter 10 à 15 min. |
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| - Dressage Libre |