Fiche technique de fabrication N°6999
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
6,768 €
Prix de revient TTC Total :
27,073€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 709,838 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des morceaux de lotte, des moules, du calmar et des langoustines cuites en bouillon tomaté et parfumé au jambon Serrano. Un riz pilaf agrémenté d'une brunoise de poivrons et de jambon cru accompagne ce plat.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 0,250 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,250 |
| Lotte | kg | 0,250 |
| Encornet 200/300 | kg | 0,250 |
| Moules de bouchot | kg | 0,500 |
| Jambon de Serrano | kg | 0,150 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 |
| Ail | kg | 0,025 |
| Gros oignons | kg | 0,250 |
| Tomates grosses | Kg | 0,500 |
| Poivrons rouges | kg | 0,150 |
| Poivrons verts | kg | 0,150 |
| Huile d'olives | l | 0,040 |
| Safran filaments | poche | 0,001 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,075 |
| Riz Valencienne | ||
| Jambon de Serrano | kg | 0,025 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 |
| Ail | kg | 0,025 |
| Gros oignons | kg | 0,040 |
| Poivrons rouges | kg | 0,075 |
| Poivrons verts | kg | 0,075 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,075 |
| Huile d'olives | l | 0,025 |
| Riz long | kg | 0,150 |
| Assaisonnement | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,003 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 2.1 - Préparations préliminaires Dégorger les arrêtes de poisson. Habiller la lotte. Lever et parer la lotte. Détailler les calmars en lanières. Préparer le bouquet garni. Emincer les oignons et l'ail. Décortiquer les langoustines. Gratter et laver les moules. Laver, éplucher et laver les légumes. Détailler le jambon en lanières. Détailler les poivrons en lanières et brunoises. Monder, épépiner et concasser les tomates. |
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| 2.2 - Marquer en cuisson le fumet Farie suer à l'huile les carapaces de langoustines, ajouter les arrêtes égouttées. Ajouter la garniture aromatique, mouiller avec 2l d'eau. Saler et cuire 15 minutes à feu doux. Filtrer. |
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| 2.3 - Marquer en cuisson la zarzuela Suer le jambon, les oignons et l'ail, ajouter les tomates, cuire à feu doux. Réserver. Saisir les queues de langoustines, réserver. |
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| 2.4 - Marquer en cuisson la zarzuela Saisir les calmars, la lotte, les lanières de poivrons. Ajouter le bouillon, le safran, le Cognac, cuire à feu doux. Ouvrir les moules à feu vif à sec, les ajouter. |
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| 2.5 - Marquer en cuisson le riz Valencienne Suer les oignons ciselés, les poivrons et nacrer le riz. Mouiller 1 fois 1/2 l volume du riz, assaisonner. Cuire au four à 180°C à couvert pendant 17 minutes. Egréner, ajouter le jambon. |
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| 2.6 - Dresser Dresser la zarzela en assiette creuse et le riz en ramequin adapté. |