Fiche technique de fabrication N°6984
Catégorie : Plats régionaux
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Prix de revient TTC par unité :
12,937 €
Prix de revient TTC Total :
77,624€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 350,296 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| caviar | ||
| Huile d'olives | l | 0,075 |
| Aubergines | kg | 1,125 |
| Ciboulette | Botte | 0,188 |
| Poires en gelée de bière | ||
| Poires Doyenne de Comice | kg | 1,000 |
| Bière ambrée de Neuville ou Montmorillon | l | 0,500 |
| Miel | kg | 0,030 |
| Agar agar | kg | 0,002 |
| BADIANE | kg | 0,001 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 |
| tomates | ||
| Huile d'olives | l | 0,060 |
| Tomates cerise | kg | 0,750 |
| Ail | kg | 0,004 |
| Sucre semoule | kg | 0,004 |
| Confit pommes poires citron | ||
| Poires Doyenne de Comice | kg | 0,300 |
| courgette | ||
| Huile d'olives | l | 0,075 |
| Confit pommes poires citron | ||
| Miel | kg | 0,030 |
| courgette | ||
| Ail | kg | 0,004 |
| Confit pommes poires citron | ||
| Sucre semoule | kg | 0,030 |
| courgette | ||
| Courgettes jaunes | kg | 0,450 |
| Confit pommes poires citron | ||
| Pommes Clochard | kg | 0,300 |
| courgette | ||
| Courgettes | kg | 0,045 |
| Confit pommes poires citron | ||
| citron caviar | kg | 0,030 |
| courgette | ||
| Basilic | Botte | 0,375 |
| Confit pommes poires citron | ||
| Amandes entières | kg | 0,030 |
| Extrait d'amandes amères | l | 0,001 |
| Coulis de pommes poires au gingembre | ||
| Poires Doyenne de Comice | kg | 0,300 |
| Miel | kg | 0,030 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 |
| Pommes Clochard | kg | 0,300 |
| Gingembre | kg | 0,020 |
| Eau | L | 0,100 |
| épinard | ||
| Huile d'olives | l | 0,113 |
| Ail | kg | 0,004 |
| Epinards en branches frais | kg | 1,650 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,750 |
| Finition | ||
| Apple Blossom | barquette | 0,500 |
| lasagne | ||
| Pâte à lasagne | kg | 0,375 |
| Pesto | ||
| Huile d'olives | l | 0,113 |
| Ail | kg | 0,008 |
| Basilic | Botte | 1,500 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,015 |
| Roquette et jambon cru | ||
| Jambon cru | kg | 0,375 |
| Roquette | kg | 0,263 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 2.1 - CAVIAR Tailler les aubergines en 2 dans le sens de la longueur, quadriller ensuite la chair en profondeur. Disposer les aubergines dans unbac gastro, les saler et ajouter les aromates. Arroser l'ensemble d'huile d'olive, puis enfourner a 200°C pendant 30 min. |
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| 2.2 - TOMATE CERISE Laver les tomates cerise. Les saisir dans l'huile d'olive fumante. Ajouter le sucre et l'ail ecrasé. Cuire rapidement en les conservant entières. |
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| 2.3 - COURGETTES Laver les courgettes. Conserver la peau et tailler en brunoise Sauter à l'huile d'olive fumante garder croquante. Assaisonner , ajouter le basilic ciselé. |
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| 2.4 - EPINARD Effiler les épinards. Laver. Tomber à l'huile d'olive fumante. Parfumer avec l'ail ecrasé. Egoutter et lier à la mascarpone. Assaisonner. |
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| 2.6 - LASAGNE Précuire les pâtes. Détailler à l'emporte pièce.
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| 2.7 - MONTAGE Monter les lasagnes en couche sucessive dans les bocaux. Maintenir au chaud au four. |
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| 2.8 - PESTO Réaliser le pesto. |