Fiche technique de fabrication N°698
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,569 €
Prix de revient TTC Total :
28,555€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 279,710 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Feuilletage | ||
| Margarine feuilletage | kg | 0,240 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 |
| Farine T 55 | kg | 0,320 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 |
| Eau | L | 0,160 |
| Moules marinière | ||
| Echalotes | kg | 0,080 |
| Citrons (kg) | kg | 0,160 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Moules de bouchot | kg | 2,000 |
| Persil plat | bottes | 0,024 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,400 |
| Finition sauce | ||
| Beurre | kg | 0,028 |
| Crème liquide | l | 0,240 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Farine T 55 | kg | 0,028 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Safran poudre | kg | 0,001 |
| Décor | ||
| Persil plat | bottes | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Feuilletage | ||
| - Réaliser un feuilletage à 6 tours | ||
| - Abaisser et détailler des bouchées | ||
| - Cuire. | ||
| - | ||
| - Moules marinières |
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| - Gratter et laver les moules | ||
| - Ciseler les échalotes | ||
| - Cuire façon marinière | ||
| - | ||
| - Finition de la sauce | ||
| - Décortiquer les moules | ||
| - Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson | ||
| - Safraner, et rectifier l'assaisonnement | ||
| - Ajouter les moules décortiquées dans le velouté | ||
| - | ||
| - Dressage | ||
| - Ouvrir les bouchées, remplir d'appareil, et décorer avec persil en branche |