Fiche technique de fabrication N°6964
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
1,525 €
Prix de revient TTC Total :
50,333€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 015,959 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base + chantilly salée | ||
| Gros oignons | kg | 0,330 |
| Crème liquide | l | 4,125 |
| Poitrine fumée | kg | 0,619 |
| Huile d'olives | l | 0,206 |
| Fonds blanc de volaille déshydraté | Boite | 0,413 |
| Marrons surgelés | kg | 1,031 |
| Garniture | ||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,619 |
| décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,413 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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| - Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les oignons. Détailler la poitrine en gros morceaux, la blanchir. Mettre des morceaux de 30g de foie gras à macérer avec le Porto. |
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| - Marquer en cuisson le potage Suer à l'huile la poitrine, ajouter les oignons ciselés. Ajouter les châtaignes, faire suer. Mouiller avec 2,20l de fonds blanc de volaille; Assaisonner, cuire à feu doux. |
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| - Lard croustillant Placer les tranches de lard sur silpat sur plaque. Faire sécher au four ou à la salamandre. |
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| - Terminer le potage Egoutter et retirer la poitrine. Mixer, passer au chinois. Mettre le potage à point: texture, couleur, goût. |
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| - Dressage dresser la crème et napper de crème chantilly salée puis piquer la chips de lard dans la crème chantilly |