Fiche technique de fabrication N°6948
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
7,389 €
Prix de revient TTC Total :
29,556€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 038,158 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Farine T 55 | kg | 0,125 |
| Beurre | kg | 0,063 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 |
| Eau | L | 0,025 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Beurre d'escargot | ||
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,280 |
| Persil plat | bottes | 0,040 |
| Ail | kg | 0,016 |
| Chapelure | kg | 0,032 |
| fondue d'oseille | ||
| Beurre | kg | 0,025 |
| Oseille | Botte | 0,300 |
| Finition | ||
| Chapelure | kg | 0,032 |
| garniture saumons | ||
| Saumon fumé tranché | kg | 0,275 |
| Appareil à crème prise | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Lait | L | 0,100 |
| Gruyère râpé | kg | 0,075 |
| Accompagnement | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Mesclun | kg | 0,100 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,015 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - PATE BRISEE Réaliser, réserver au frais. Abaisser, foncer les cercles. |
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| 2 - Oseille
Etuver puis refroidir. |
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| 3 - GARNITURE DE SAUMONS Emincer le saumon fumé en julienne
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| 4 - APPAREIL CREME PRISE Réaliser. |
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| 5 - CUISSON Garnir les fonds de tarte d oseille, disposer le saumons, recouvrir d'appareil puis de gruyère râpé. Cuire à 180° pendant 40 min. |
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| 6 - ACCOMPAGNEMENT Réaliser une vinaigrette et dresser avec la salade. |