Fiche technique de fabrication N°6942
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : Fruits de mer
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Prix de revient TTC par unité :
2,628 €
Prix de revient TTC Total :
21,026€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
768,291 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Avocats | Pièce | 4,000 |
| Crevettes roses cuites | kg | 0,400 |
| Citrons (kg) | kg | 0,080 |
| Sauce Cocktail | ||
| Ketchup | Flacon | 0,020 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Sauce anglaise | Pm | 0,004 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 |
| Moutarde | kg | 0,020 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,020 |
| Garnitures | ||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,080 |
| Persil plat | bottes | 0,020 |
| Cerfeuil | Botte | 0,400 |
| Tomates garniture | kg | 0,160 |
| Laitue | Pièce | 0,800 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Décortiquer les crevettes | 00:45:00 | |
| 2 - Ouvrir les avocats en deux et retirer le noyau, les détailler |
||
| - | ||
| - Sauce cocktail | ||
| 3 - Réaliser la sauce mayonnaise et l'aromatiser pour faire la sauce cocktail | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 4 - Mélanger les crevettes et la sauce cocktail, et les avocats | 00:05:00 | |
| 5 - Dresser en coupe | 00:10:00 |