Fiche technique de fabrication N°6937
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
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Prix de revient TTC par unité :
6,616 €
Prix de revient TTC Total :
26,463€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 616,121 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Farine T 45 | kg | 0,020 |
| Ail | kg | 0,050 |
| Poulet PAC de 1,2 kg | Pièce | 1,200 |
| Fond brun | ||
| Carottes | kg | 0,080 |
| Gros oignons | kg | 0,080 |
| Fond de veau brun | l | 0,500 |
| Sauce | ||
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Poitrine fumée | kg | 0,150 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,300 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,050 |
| Tomates grosses | Kg | 0,300 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Garniture | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Poitrine fumée | kg | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Habiller le poulet |
00:15:00 | |
| 2 - Poêler et réaliser un fond de poêlage afin de réaliser la sauce |
00:10:00 | |
| - Sauce | ||
| 4 - Débarrasser le poulet | 00:05:00 | |
| 5 - Monder et concasser les tomates, ciseler les oignons | 00:05:00 | |
| 6 - Sauter les lardons, suer les oignons dégraisser le récipient de cuisson si nécessaire, déglacer au vinaigre | 00:05:00 | |
| 7 - Réduire, ajouter la tomate concentrée, la tomate concassée, le bouquet garni. | 00:05:00 | |
| 8 - Mouiller avec le fond brun et réduire | 00:05:00 | |
| 9 - Monter au beurre | 00:05:00 |