Fiche technique de fabrication N°6933
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,908 €
Prix de revient TTC Total :
234,465€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 513,689 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,375 |
| Farine | kg | 1,875 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 |
| Lait | L | 0,375 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 22,500 |
| Beurre | kg | 0,600 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,075 |
| Garniture | ||
| Vergeoise | Kg | 1,125 |
| Beurre | kg | 0,375 |
| Crème liquide | l | 0,375 |
| Accompagnement | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,750 |
| Lait | L | 1,875 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 37,500 |
| Extrait de café | L | 0,075 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Réaliser la pâte type brioche : farine en fontaine, oeufs, lait +levure délayée, sucre, sel. Mélanger et battre sur le plan de travail jusqu'à décollement. Ajouter le beurre tempéré en dés, battre et réserver 1h. Rompre et abaisser en moule à tarte 1cm épaisseur. "Faire" des trous dans la pâte avec les doigts, saupoudrer de vergeoise, beurre en dés et filet de crème liquide. Cuire 25 min à 180°. |
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| - Réaliser une crème anglaise café, turbiner. |