Fiche technique de fabrication N°692
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,257 €
Prix de revient TTC Total :
13,026€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 355,873 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,030 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,800 |
| Escalopes de dindes | kg | 0,600 |
| Finition sauce | ||
| Crème liquide | l | 0,150 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,125 |
| Citrons (kg) | kg | 0,025 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,003 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 3 - Hacher les oignons | 00:10:00 | |
| - | ||
| 5 - Marquer en cuisson un ragoût à blanc | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Finition | ||
| 7 - Terminer la sauce | 00:15:00 | |
| 8 - Rassembler volaille, sauce et garniture | 00:05:00 | |
| - | ||
| - | ||
| - Dressage | ||
| 12 - En légumier | 00:10:00 |