Fiche technique de fabrication N°6908
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte brisée
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,376 €
Prix de revient TTC Total :
19,006€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 782,659 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre | kg | 0,125 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 |
| Eau | L | 0,050 |
| Crème d'amandes | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Amandes en poudre | kg | 0,100 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Farine T 45 | kg | 0,010 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,020 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,020 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Garniture | ||
| Pêches au sirop 4/4 | Boite 4/4 | 2,000 |
| Finition | ||
| Amandes effilées | kg | 0,050 |
| Nappage blond | kg | 0,120 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base | ||
| - Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C. | ||
| - Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid. | ||
| 6 - Crème d'amandes |
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| - Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer. | ||
| 7 - Pêches |
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| - Egoutter les pêches. Tailler selon |
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| 8 - Garnir et cuire | 00:15:00 | |
| - Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les pêches. |
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| - Cuire au four à 180°C. | 00:30:00 | |
| 9 - Dressage et finition | ||
| - Napper les tartes et dresser. | ||
| - Caraméliser les amandes effilées et décorer. |