Fiche technique de fabrication N°6888
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,120 €
Prix de revient TTC Total :
24,962€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 866,029 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 0,800 |
| Graines de sésame | kg | 0,060 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,120 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Nems | ||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 8,000 |
| Sauce | ||
| Huile d'olives | l | 0,020 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 |
| Sauce soja | l | 0,050 |
| Fond brun lié | L | 0,300 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,020 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,100 |
| Salade | ||
| Huile d'olives | l | 0,120 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,040 |
| Salade Mélangée | poche | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Cuire le cocktail de fruits de mer à la vapeur. |
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| - Sauter les fruits de mer au beurre avec un peu d'ail haché et de la coriandre concassée.
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| - Nems | ||
| - Torréfier les graines de sésame. | ||
| - Graisser les feuilles de brick avec de l'huile d'olive et garnir avec les fruits de mer mêlés aux graines de sésame. |
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| - Cuire au four à 180°C. | 00:05:00 | 00:10:00 |
| - | ||
| - Sauce | ||
| - Réaliser un caramel avec le soja et le sucre. | 00:05:00 | |
| - Mouiller avec le fond brun, réduire et monter à l'huile de noisettes. | 00:05:00 | 00:10:00 |
| - | ||
| - Finition | ||
| - Trier et laver la salade. | 00:05:00 | |
| - Réaliser la sauce vinaigrette. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| - Dresser sur assiette. | 00:05:00 |