Fiche technique de fabrication N°6880
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâte à crêpes
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Prix de revient TTC par unité :
7,979 €
Prix de revient TTC Total :
87,766€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 429,711 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à crêpes | ||
| Farine T 55 | kg | 0,344 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,125 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Lait | L | 0,688 |
| Beurre | kg | 0,069 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Duxelles | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,041 |
| Echalotes | kg | 0,069 |
| Champignons de paris | kg | 0,275 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Crème liquide | l | 0,069 |
| Persil plat | bottes | 0,138 |
| Garniture | ||
| Farine T 55 | kg | 0,034 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Lait | L | 0,413 |
| Beurre | kg | 0,034 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 11,000 |
| Crème liquide | l | 0,138 |
| Gruyère râpé | kg | 0,138 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,344 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - P??te ? cr??pes : | ||
| - Réaliser, sauter les crêpes, réserver. | ||
| - Duxelles : | ||
| - Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil. | ||
| - Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson. | ||
| - Garniture : | ||
| - Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème. | ||
| - Finition : | ||
| - Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler. |