Fiche technique de fabrication N°6878
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,842 €
Prix de revient TTC Total :
50,492€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
857,261 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Amandes en poudre | kg | 0,300 |
| Farine T 45 | kg | 0,100 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 |
| Sucre glace | kg | 0,300 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 |
| Crème au beurre | ||
| Beurre | kg | 0,400 |
| Extrait de café | L | 0,005 |
| Sucre semoule | kg | 0,400 |
| Eau | L | 0,150 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Ganache | ||
| Crème liquide | l | 0,400 |
| Couverture noire | kg | 0,400 |
| Sirop | ||
| Extrait de café | L | 0,015 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,005 |
| Eau | L | 0,500 |
| Décor | ||
| Couverture noire | kg | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Biscuit Joconde | ||
| 1 - Tamiser ensemble, le sucre et la poudre d'amandes, ajouter les oeufs et monter au batteur. Ajouter la farine tamisée, puis le beurre fondu, enfin les blancs en neige. |
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| 6 - Cuire sur Silpat |
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| - Crème au beurre | ||
| 7 - Confectionner une crème au beurre |
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| 8 - Parfumer au café |
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| - Ganache | ||
| 9 - Verser la crème bouillante sur la couverture concassée, homogénéiser et refroidir |
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| - Sirop | ||
| 11 - Confectionner un sirop, parfumer au café |
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| - Montage | ||
| 13 - Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet |
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| 14 - Une abaisse de biscuit imbibée de sirop, puis crème au beurre, abaisse imbibée, ganache, abaisse imbibée, couverture fondue pour glacer. |