Fiche technique de fabrication N°6877
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,385 €
Prix de revient TTC Total :
17,538€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 393,009 KJ
Descriptif, argumentation :
Gâteau rond fait de 2 fonds en pâte meringuée aux Amandes, séparés par une crème au beurre pralinée.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Succès | ||
| Beurre | kg | 0,010 |
| Amandes en poudre | kg | 0,063 |
| MAÏZENA | Boite | 0,013 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 |
| Sucre semoule | kg | 0,050 |
| Crème au beurre | ||
| Beurre | kg | 0,063 |
| Extrait de café | L | 0,001 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Eau | L | 0,020 |
| Sirop | ||
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,003 |
| Eau | L | 0,050 |
| Décor | ||
| Sucre glace | kg | 0,038 |
| Cacao en poudre | kg | 0,005 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Succès | ||
| 1 - Beurrer et fariner une feuille de papier sulfurisé | 1899-12-30 00:02:00 | |
| 2 - Tamiser ensemble le sucre, la poudre d'amandes et la farine. | 1899-12-30 00:03:00 | |
| 3 - Monter les blancs en neige ferme. | 1899-12-30 00:05:00 | |
| 4 - Verser délicatement en pluie sur les blancs le mélange précédent et mélanger délicatement | 1899-12-30 00:05:00 | |
| 5 - Dresser sur feuille avec une poche à douille unie en cercles identiques | 1899-12-30 00:10:00 | |
| 6 - Cuire au four 180° jusqu'à légère coloration | 1899-12-30 00:15:00 | |
| - Crème | ||
| 9 - Réaliser une crème au beurre (technique de la pâte à bombe ) | 1899-12-30 00:20:00 | |
| - | ||
| - Sirop | ||
| 10 - Réaliser un sirop | 1899-12-30 00:05:00 | |
| - | ||
| - Montage | ||
| 11 - Un disque de succès recouvert de crème au beurre | 1899-12-30 00:03:00 | |
| 14 - Déposer un cercle de succès retourné dessus | 1899-12-30 00:02:00 | |
| 15 - Décor au sucre glace et au pochoir avec cacao en poudre | 1899-12-30 00:05:00 | |
| - Dressage | ||
| 16 - Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |