Fiche technique de fabrication N°6870
Catégorie : Desserts
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Prix de revient TTC par unité :
3,212 €
Prix de revient TTC Total :
112,414€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 585,521 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Blanc manger coco | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,525 |
| Jus d'ananas litre | Bouteille | 1,750 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 28,000 |
| Crème liquide | l | 2,100 |
| Meringue coco | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,525 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 7,000 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,350 |
| Sorbet passions | ||
| Sucre en poudre | kg | 1,575 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 1,400 |
| Smoothie mangue gingembre | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,700 |
| Gingembre | kg | 0,175 |
| Pulpe de mangues | L | 3,500 |
| Décor | ||
| Litchis | kg | 0,525 |
| Sucre glace | kg | 0,070 |
| Ananas frais | Pièce | 1,750 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Blanc manger | ||
| - Réhydrater les feuilles de gélatines | ||
| - Faire chauffer 1/3 du jus d'ananas. Ajouter la gélatine. | ||
| - Verser le tout sur le reste du jus d'ananas. | ||
| - Monter la crème en crème fouettée et l'incorporer | ||
| - Mouler dans des ramequins. | ||
| - | ||
| 2 - Sorbet passions | ||
| - Confectionner un sirop et ajouter le jus. | ||
| - Passer à la sorbetière et mouler à la poche à douille cannelée dans les écorces des fruits | ||
| - Mettre au congélateur | ||
| 3 - Meringue coco |
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| - Confectionner une meringue française puis ajouter la poudre de coco. Coucher en cercle à la poche à douille | ||
| - Cuire au four à 130°C. | ||
| 4 - Chips d'ananas | ||
| - Détailler des tranches très fines d'ananas ( 1 à 2 mm), éliminer l'intérieur | ||
| - Poser les tranches sur un papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace. Recouvrir avec une plaque à pâtisserie et mettre au four à 100°C pendant 30 min. | ||
| - Retourner les tranches et recommencer le même procédé. | ||
| 5 - Smoothies |
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| - Réaliser un smoothie gingembre mangue |