Fiche technique de fabrication N°6864
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
5,934 €
Prix de revient TTC Total :
47,475€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 657,816 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Mousse chocolat | ||
| Oeufs extra frais | Pièce | 8,000 |
| Beurre | kg | 0,067 |
| Sucre en poudre | kg | 0,067 |
| Couverture noire | kg | 0,333 |
| compotée ananas | ||
| Sucre candi | kg | 0,027 |
| Ananas frais | Pièce | 1,333 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,333 |
| crumble noisettes | ||
| Beurre | kg | 0,047 |
| Sucre en poudre | kg | 0,047 |
| Farine | kg | 0,107 |
| Noisettes en poudre | kg | 0,047 |
| Noisettes entières | kg | 0,267 |
| copeaux chocolat blanc | ||
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,267 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - MOUSSE CHOCOLAT Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre monter 4 blancs d'oeufs bien fermes Ajouter 6 jaunes d'oeufs au chocolat fondu et incorporer délicatement les blans montés
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| 2 - Compotée d'ananas Tailler l'ananas en brunoise Cuire à couvert avec le sucre cassonade et un peu d'eau puis ajouter la vanille gratter Réserver
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| 3 - CRUMBLE NOISETTE Mélanger le beurre en parcelle , le sucre , la poudre de noisette et la farine de facon à former une pâte sablée avec des morceaux Ajouter les noisettes concassées Cuire au four à 180 °C |
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| 4 - DRESSAGE Dresser en verrine un fond de compotée d'ananas , napper de mousse chocolat à la poche à douille puis parsemer de crumble noisette Décorer de copeaux de chocolat blanc |