Fiche technique de fabrication N°6862
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Canapés chauds
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,773 €
Prix de revient TTC Total :
3,092€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 926,063 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Gougeres | ||
| Farine | kg | 0,075 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Lait | L | 0,050 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Gruyère râpé | kg | 0,025 |
| Eau | L | 0,075 |
| Craquelin | ||
| Farine | kg | 0,025 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,025 |
| Béchamel | ||
| Farine | kg | 0,015 |
| Beurre | kg | 0,015 |
| Lait | L | 0,125 |
| Finition Béchamel | ||
| Epoisses | Pièce | 0,125 |
| Lardons Fumés kg | kg | 0,020 |
| Champignons de paris | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Pâte à choux Réaliser la pâte à choux et incorporer le gruyère râpé haché.
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| 2 - Craquelin Réaliser le craquelin. Etaler entre deux papiers sulfurisés Coucher les choux et disposer un disque de craquelin sur chaque chou Cuire les choux : préchauffer four à 250C°, enfourner les choux et éteindre le four durant 10 min. Rallumer à 160C° et terminer la cuisson
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| 3 - Bechamel Cuire la sauce béchamel, diviser la quantité en 2. Sauter les lardons. tailler l'époisses en dés et ajouter à une béchamel. Emincer et sauter les champignons de Paris et les incorporer à l'autre moitié de béchamel. Garnir les choux. |