Fiche technique de fabrication N°6834
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Lapin
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Prix de revient TTC par unité :
9,724 €
Prix de revient TTC Total :
77,791€
Produit allergène : Arach, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 133,028 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base + Pommes fondantes | ||
| Beurre | kg | 0,016 |
| Huile d'arachide | l | 0,032 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,800 |
| Crépine | kg | 0,160 |
| Râble de Lapin | piéces | 4,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 |
| Huile d'arachide | l | 0,056 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Pleurotes | kg | 0,800 |
| Ail | kg | 0,016 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,200 |
| Herbes de Provence | flacon | 0,001 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,400 |
| Beurre | kg | 0,160 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,800 |
| Farce mousseline | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Persil frisé | bottes | 0,032 |
| Huile d'arachide | l | 0,032 |
| Crème liquide | l | 0,160 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,800 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,800 |
| Ail | kg | 0,008 |
| Blanc de dinde | kg | 0,240 |
| Girolles surgelées | kg | 0,240 |
| Beurre | kg | 0,064 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Persil frisé | bottes | 0,024 |
| Fond de poêlage | ||
| Gros oignons | kg | 0,080 |
| Carottes | kg | 0,080 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,800 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Ajouter la moitié du persil haché en fin de cuisson. Débarrasser et refroidir en cellule. | ||
| - Dand le même récipient, suer l'ail haché au beurre et ajouter les girolles. Les faire sauter quelques minutes. | ||
| 1 - Base | ||
| - Désosser les râbles de lapins | 1899-12-30 00:20:00 | |
| - Réserver au frais. | ||
| - | ||
| 2 - Farce mousseline aux girolles | ||
| - Sauter les girolles à l'huile et les débarrasser dans une passoire.( afin d'éliminer l'excés de matières grasses). | ||
| - Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais. | ||
| - Hacher la moitié des girolles façon duxelles et les incorporer à la farce avec le reste du persil haché. | ||
| - | ||
| 3 - Montage | ||
| - Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner. | ||
| - Garnir de farce mousseline. Refermer avec les panoufles. | ||
| - Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau. | ||
| - | ||
| 4 - Cuisson et sauce | ||
| - Poêler les râbles | ||
| - Réaliser un fond de poêlage | ||
| - Ajouter le reste des girolles avant le dressage. | ||
| 1 - Base | 00:25:00 | |
| - Nettoyer et laver les champignons. Éplucher et hacher l'ail. Équeuter, laver et hacher le persil. | ||
| - Émincer les champignons de Paris et les pleurotes. | ||
| - | ||
| 2 - Cuisson | 00:15:00 | |
| - Faire sauter les champignons séparément Assaisonner. | ||
| - Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail. | ||
| - Rectifier l'assaisonnement. | ||
| - | ||
| 3 - Dressage | 00:05:00 | |
| - Ajouter le persil haché et dresser soit à l'assiette , soit dans un légumier adéquate | ||
| - Base | ||
| 1 - Éplucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 | |
| 2 - Tourner en forme de pommes château | 1899-12-30 00:30:00 | |
| 3 - Beurrer une plaque de cuisson, ranger les pommes de terre dans la plaque et assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 | |
| 4 - Recouvrir de fond blanc, porter à ébullition, et finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:05:00 |