Filet de bar à l'unilatéral , risotto crémeux aux chanterelles ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6829

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité : 6,786 €
Prix de revient TTC Total : 27,145€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 734,678 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Bar d élevage piéces 2,000
Huile d'olives l 0,040
rissoto
Echalotes kg 0,050
Fumet de poisson l 0,400
Beurre kg 0,050
Mascarpone Pot 0,250 g 0,125
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075
Riz Risotto kg 0,200
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,075
chanterelles
Pleurotes kg 0,200
Huile d'olives l 0,050
Décor
Aneth Botte 0,250
Progression Réa. Sur.
2.1 -

Base

Habiller les bars.

Désarreter les filets.

Cuire coté peau à l'unilatéral.

 
2.3 -

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.
2.4 -

PLEUROTES

laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.
2.5 -

DRESSAGE

 00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation