Fiche technique de fabrication N°6826
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
11,928 €
Prix de revient TTC Total :
381,711€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 707,090 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Tarte | ||
| Beurre | kg | 0,400 |
| Farine T 45 | kg | 0,800 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,400 |
| Cacao en poudre | kg | 0,080 |
| Ganache tarte | ||
| Crème liquide | l | 0,480 |
| Couverture lactée | kg | 0,480 |
| Pulpe de framboises | l | 0,064 |
| Larme + mousse | ||
| Beurre | kg | 0,640 |
| Couverture noire | kg | 1,920 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,800 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 25,600 |
| Pâte à glacer | kg | 1,280 |
| Carré + mousse | ||
| Crème liquide | l | 0,480 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 1,440 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,016 |
| Décor | ||
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,640 |
| Pulpe de framboises | l | 0,640 |
| Menthe fraîche | Botte | 3,200 |
| Sucre glace | kg | 0,320 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Tarte chocolat | ||
| 1 - Réaliser une pâte sablée chocolatée | 1899-12-30 00:15:00 | |
| 2 - Abaisser la pâte sablée et détailler des cercles de 5 cm environ (3 par personnes) | 1899-12-30 00:10:00 | |
| 3 - Cuire ces cercles de pâte | 1899-12-30 00:10:00 | |
| - Ganache pour tarte | ||
| 4 - Réaliser une ganache au chocolat lacté, la parfumer avec un peu de coulis de framboise | 1899-12-30 00:10:00 | |
| - Montage tarte | ||
| 5 - Monter comme un mille-feuille les trois disques de pâte en intercalant la ganache | 1899-12-30 00:10:00 | |
| 6 - Décor au pochoir avec sucre glace | 1899-12-30 00:10:00 | |
| - | ||
| - Larmes chocolat | ||
| 7 - A l'aide de rodoid, et des deux tiers de la couverture noire, confectionner une larme par personne et passer au froid | 1899-12-30 00:30:00 | |
| - Mousse pour larme | ||
| 8 - Mélanger le beurre en pommade et le reste de couverture noire fondue. | 1899-12-30 00:05:00 | |
| 9 - Ajouter les jaunes d'œufs et les blanc battus (serré avec sucre poudre) | 1899-12-30 00:15:00 | |
| - Montage larmes | ||
| 10 - Remplir les larmes avec la mousse, glacer avec pâte à glacer | 1899-12-30 00:15:00 | |
| - | ||
| - Carré chocolat | ||
| 11 - Étaler les deux tiers de la couverture blanche sur rodoid, passer au froid et détailler des carré de 5 cm de coté (3 par personne) | 1899-12-30 00:15:00 | |
| 12 - Avec le reste de la couverture, réaliser une ganache | 1899-12-30 00:15:00 | |
| 13 - Monter comme un mille-feuille, les carrés et la ganache (ganache à la poche, petites boules rondes entre les carrés de chocolat) | 1899-12-30 00:20:00 | |
| 14 - Décor au pochoir avec cacao en poudre | 1899-12-30 00:10:00 | |
| - | ||
| - Dressage de l'assiette | ||
| 15 - Tarte avec trait de coulis de framboise autour Larme avec la quart restant de couverture noire fondu autour Carré avec chocolat blanc vanillé fondu autour | 1899-12-30 00:05:00 |