Fiche technique de fabrication N°6823
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Coquillages
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Prix de revient TTC par unité :
59,987 €
Prix de revient TTC Total :
479,893€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
751,793 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Brochette | ||
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Tomates cerise | kg | 0,125 |
| Romarin | botte | 1,000 |
| Gambas (pièce) | Pièce | 32,000 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,600 |
| Etuvée fenouil | ||
| Huile d'olives | l | 0,040 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,200 |
| Fenouil graines | flacon | 0,001 |
| Jus réduit à l'orange | ||
| Beurre | kg | 0,160 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,400 |
| Fenouil graines | flacon | 0,001 |
| Fond Brun lié 1/2 Glace | Boite | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Les brochettes | ||
| - Réaliser les brochettes (alterner les gambas décortiquées, les tomates cerises et les noix de saint Jacques) | ||
| - Mettre les brochettes à mariner avec un peu de jus d'orange, de l'huile d'olive et du romarin. | ||
| - | ||
| - | ||
| - Etuvée de fenouil | ||
| - Emincer le fenouil finement en éliminant le cœur. | ||
| - Etuvée le fenouil à l'huile d'olive et au jus d'orange. Ajouter quelques graines de fenouil et une badiane. | ||
| - Laisser cuire jusqu'à ce que le fenouil soit légèrement croquant. Réserver au chaud. | ||
| - | ||
| - Jus réduit à l'orange |
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| - Réduire du jus d'orange a nappe et mouiller au fond brun lié réctifier l'assaisonnement |
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| - Cuisson des brochettes | ||
| - Assaisonner et sauter les brochettes à l'huile d'olive en ajoutant quelques branches de romarin | ||
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| - Dresser |