Fiche technique de fabrication N°6801
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
0,852 €
Prix de revient TTC Total :
5,114€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 131,231 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poireaux | kg | 0,600 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,900 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,003 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 0,120 |
| Céleri branche | kg | 0,030 |
| Navets ronds | kg | 0,090 |
| Poireaux | kg | 0,120 |
| Beurre | kg | 0,015 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,300 |
| Crème liquide | l | 0,060 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Réaliser un potage Parmentier | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Garniture | ||
| 2 - Tailler les légumes en julienne | 00:20:00 | |
| 3 - Étuver au beurre | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Finition | ||
| 4 - Passer le potage au moulin à légumes | 00:10:00 | |
| 5 - Crémer et rectifier l'assaisonnement | 00:10:00 | |
| 6 - Ajouter la garniture | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| - En soupière, pluches de cerfeuil au départ | 00:05:00 |