Fiche technique de fabrication N°6793
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
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Prix de revient TTC par unité :
8,426 €
Prix de revient TTC Total :
67,406€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 374,820 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Macreuse | kg | 0,600 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 |
| Os à moelle | kg | 0,200 |
| Joue de boeuf | kg | 0,800 |
| Plat de Cotes | kg | 0,600 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 |
| Garnit. Aromat. | ||
| Carottes | kg | 0,120 |
| Céleri branche | kg | 0,160 |
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Poireaux | kg | 0,240 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 |
| Ail | kg | 0,004 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 0,600 |
| Blanc de poireaux | kg | 0,400 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 |
| Panais | kg | 0,400 |
| Navets ronds | kg | 0,800 |
| accompagnements | ||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,400 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,400 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Moutarde | kg | 0,040 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Détailler et marquer en cuisson la viande. |
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| 2 - Éplucher les légumes. Tailler en mirepoix la garniture aromatique. |
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| 3 - Écumer la cuisson de la viande et ajouter la garniture aromatique | 00:01:00 | |
| 4 - Cuire à frémissement en écumant souvent | ||
| - Garniture |
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| - Eplucher et laver les légumes. Tourner les carottes, navets, PDT et panais. Tronçonner les blancs de poireau. |
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| 5 - Pocher les légumes séparement avec du bouillon de cuisson. |
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| - Accompagnements |
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| - Réaliser une mayonnaise. Dresser les cornichons |
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| - Dressage |
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| - Décanter la viande et réalisé un consommé blanc simple ou marmite |
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| - Servir le consommé avec du vermicelle en premier puis la viande et les legumes tournés en second
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