Fiche technique de fabrication N°6791
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,392 €
Prix de revient TTC Total :
19,132€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 987,662 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Gros oignons | kg | 0,150 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,600 |
| Boulgour | kg | 0,400 |
| Carottes | kg | 0,100 |
| Poivrons rouges | kg | 0,100 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Coriandre fraîche | botte | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE | ||
| 1 - Ciseler les oignons et tailler les carottes et poivrons rouges en brunoise |
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| - Préparer le BG | ||
| - Suer les oignons , les carottes et le poivron rouge au beurre sans coloration, ajouter le boulgour |
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| - Mouiller au fonds blanc( 1,5 fois le volume du Boulgour). | ||
| - Porter à ébullition, ajouter le BG et saler. Cuire environ 20 minutes au four à couvert. | ||
| - Laisser reposer en fin de cuisson | ||
| - Avant de dresser, remonter en t° égréner en beurrant et ajoutrer la coriandre ciselée |
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| - Dressage |