Fiche technique de fabrication N°6782
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,993 €
Prix de revient TTC Total :
31,946€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 426,254 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Aiguillette de canard | kg | 1,200 |
| Cuisson | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Crème liquide | l | 0,240 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,240 |
| Cassis Noirs Surg | kg | 0,080 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,080 |
| Gnocchi | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,800 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 |
| Farine | kg | 0,080 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Carottes glacées | ||
| Beurre | kg | 0,012 |
| Carottes | kg | 0,960 |
| Sucre en poudre | kg | 0,012 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Parer les aiguillettes | 00:20:00 | |
| - Cuisson | ||
| 4 - Réaliser une cuisson sauter. Réaliser une sauce par déglaçage |
00:10:00 | |
| - Gnocchi Cuire les pommes de terre en robe des champs. Réaliser une purée, y ajouter les ingrédients, mélanger, façonner, pocher et colorer à l'envoi. |
||
| 6 - Carottes glacées Eplucher et tourner. Glacer à blanc. |
00:05:00 |