Fiche technique de fabrication N°6781
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,628 €
Prix de revient TTC Total :
27,765€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 473,455 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Céleri branche | kg | 0,360 |
| Huile de tournesol | l | 0,060 |
| Carottes | kg | 0,060 |
| Gros oignons | kg | 0,060 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,015 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,300 |
| Fond brun lié | L | 0,180 |
| Ail | kg | 0,060 |
| Tomates grosses | Kg | 0,120 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,600 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,060 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,003 |
| Gigue de chevreuil | kg | 1,500 |
| Baies de genièvre | boites | 0,001 |
| Purées | ||
| Purée de carottes | kg | 0,900 |
| Purée de céleri | kg | 0,600 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,600 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Civet Détailler la gigue. Mariner. Réaliser un râgout à brun. |
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| 3 - Duo de purées Chauffer les purées doucement. Y incorporer un peu de pulpe de pommes de terre. |
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