Fiche technique de fabrication N°6780
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,489 €
Prix de revient TTC Total :
32,360€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 190,741 KJ
Descriptif, argumentation :
Assortiment de salades vertes accompagnées de fines tranches d'aiguillettes de canard marinées au vinaigre de framboise garni de pommes fruits, avocat
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Frisée | Pièce | 1,300 |
| Vinaigrette | ||
| Huile d'olives | l | 0,390 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,007 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,130 |
| Aiguillettes | ||
| Poivre du moulin | Pm | 0,007 |
| Vinaigre de framboises | l | 0,390 |
| Aiguillette de canard | kg | 0,910 |
| Garniture | ||
| Avocats | Pièce | 2,600 |
| Pommes Granny smith | pce | 0,390 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,600 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,325 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BaseTrier et laver la salade et le cerfeuil. | ||
| - Détailler la salade en chiffonnade. | ||
| - | ||
| - Vinaigrette | ||
| - Réaliser une sauce vinaigrette. | ||
| - | ||
| - Aiguillettes | ||
| - Tailler les aiguillettes en fines lamelles, et les faire mariner dans le vinaigre de framboise pendant 24 heures. | ||
| - | ||
| - Garniture | ||
| - Tailler en julienne les pommes et les avocats. | ||
| - | ||
| - Dressage | ||
| - Salade assaisonnée sur le fond de l'assiette, garniture et aiguillettes disposées dessus. | ||
| - Décor avec cerfeuil. |