Fiche technique de fabrication N°6778
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,125 €
Prix de revient TTC Total :
78,776€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 856,340 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Caramel sésame | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,770 |
| Glucose | kg | 0,525 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,350 |
| Beurre | kg | 0,175 |
| Crème liquide | l | 1,400 |
| Finition | ||
| Couverture lactée | kg | 1,750 |
| Graines de sésame | kg | 0,175 |
| Fleur de sel | kg | 0,007 |
| Enrobage | ||
| Couverture noire | kg | 1,400 |
| Cacao en poudre | kg | 0,700 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Torréfier les graines de sésame. Réaliser un caramel avec sucre et glucose, le décuire avec le beurre et le mélange crème/huile de sésame bouillant. Bouillir 1 à 2 min. Verser sur la couverture lactée, incorporer le sésame torréfié et la fleur de sel. Refroidir. |
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| - Coucher à la poche à douilles. Laisser durcir.
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| - Tremper les truffes dans la couverture fondue puis rouler dans le cacao en poudre. |