Fiche technique de fabrication N°6773
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Assiettes composés
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,435 €
Prix de revient TTC Total :
21,742€
Produit allergène : Gluten,
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 329,592 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Poires
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Poires conférence |
kg |
0,650 |
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Oranges (kg) |
kg |
0,100 |
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Cannelle bâtons |
Flacon |
0,025 |
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Miel |
kg |
0,050 |
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Vanille gousses |
Pièce |
0,500 |
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Citron (Pièce) |
Pièce |
0,050 |
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Clous de girofle |
Pièce |
0,500 |
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BADIANE |
kg |
0,001 |
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CÔTES DU RHÔNE Rouge AOC |
Bouteille |
0,500 |
sablé
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Amandes en poudre |
kg |
0,032 |
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Levure chimique |
Pièce |
0,010 |
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Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,030 |
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Farine |
kg |
0,092 |
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Beurre |
kg |
0,065 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,055 |
crème
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Fécule de pomme de terre |
kg |
0,025 |
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Lait |
L |
0,250 |
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Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,040 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
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Liqueur de poires |
bouteille |
0,025 |
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Crème liquide |
l |
0,150 |
caramel beurre salé
|
Beurre demi-sel |
kg |
0,100 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
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Crème liquide |
l |
0,125 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
- Pâte Sablée Réaliser, reposer au frais.
Abaisser une partie et cuire en cercles.
Abaisser l'autre partie plus fine et détailler des disques évidés, cuire. (Déco sur poire) |
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- Poires Réaliser un sirop avec les ingrédients, pocher les poires épluchées.
refroidir dans le sirop, puis le réduire à nappe. |
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- Crème Réaliser une crème légère. |
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- Caramel Réaliser |
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- Dressage Libre |
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