Fiche technique de fabrication N°6773
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Assiettes composés
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,435 €
Prix de revient TTC Total :
21,742€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 329,592 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Poires | ||
| Poires conférence | kg | 0,650 |
| Oranges (kg) | kg | 0,100 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,025 |
| Miel | kg | 0,050 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,050 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,500 |
| BADIANE | kg | 0,001 |
| CÔTES DU RHÔNE Rouge AOC | Bouteille | 0,500 |
| sablé | ||
| Amandes en poudre | kg | 0,032 |
| Levure chimique | Pièce | 0,010 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,030 |
| Farine | kg | 0,092 |
| Beurre | kg | 0,065 |
| Sucre en poudre | kg | 0,055 |
| crème | ||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,025 |
| Lait | L | 0,250 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,040 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Liqueur de poires | bouteille | 0,025 |
| Crème liquide | l | 0,150 |
| caramel beurre salé | ||
| Beurre demi-sel | kg | 0,100 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Crème liquide | l | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Pâte Sablée Réaliser, reposer au frais. Abaisser une partie et cuire en cercles. Abaisser l'autre partie plus fine et détailler des disques évidés, cuire. (Déco sur poire) |
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| - Poires Réaliser un sirop avec les ingrédients, pocher les poires épluchées. refroidir dans le sirop, puis le réduire à nappe. |
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| - Crème Réaliser une crème légère. |
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| - Caramel Réaliser |
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| - Dressage Libre |