Fiche technique de fabrication N°6772
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
10,359 €
Prix de revient TTC Total :
134,661€
Produit allergène : Crust,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 800,365 KJ
Descriptif, argumentation :
Farce de volaille additionnée de pulpe de potiron, montée en terrine chemisée de jambon cru, accompagnée d'un jus de gambas et volaille acidulé aromatisé à l'orange.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Farce mousseline | ||
| Blanc de dinde | kg | 0,325 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,600 |
| Crème liquide | l | 0,455 |
| Potirons | kg | 0,650 |
| Montage et cuisson | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Jambon de pays (tranche) | Pce | 13,000 |
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 0,650 |
| Crème de gambas | ||
| Ailerons de volaille | kg | 0,390 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,130 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,650 |
| Crème liquide | l | 0,650 |
| Gros oignons | kg | 0,130 |
| Ail | kg | 0,013 |
| Tomates garniture | kg | 0,195 |
| Oranges (kg) | kg | 0,325 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,195 |
| Huile d'olives | l | 0,104 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,390 |
| Garniture | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Crème liquide | l | 0,130 |
| Courgettes | kg | 0,650 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,260 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 |
| Huile d'olives | l | 0,130 |
| Fenouil bulbes | piéces | 2,600 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,130 |
| Décor | ||
| Tomates garniture | kg | 0,260 |
| Asperges vertes congelées | kg | 0,390 |
| Huile d'olives | l | 0,130 |
| Beurre | kg | 0,065 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,260 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - FARCE MOUSSELINE Etuver une partie du potiron taillée en brunoise. Rôtir le reste puis le réduire en purée sèche. Parer les chairs de volaille, mixer, ajouter les oeufs, puis la pulpe froide, assaisonner et émulsionner avec la crème. Ajouter la brunoise cuite, débarrasser. |
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| - MONTAGE, CUISSON Décortiquer les gambas, réserver les coffres et carapaces. Chemiser moule ou gouttière avec film puis tranche de jambon cru, garnir à moitié de farce. Disposer les queues de gambas, finir de garnir et lisser. Pocher à la vapeur jusqu'à 66° à coeur. Refroidir et démouler. Trancher épais. |
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| - CREME DE GAMBAS Concasser coffres et ailerons, tailler les légumes. Colorer coffres et ailerons à l'huile d'olive, ajouter oignon ciselé, suer. Ajouter concentré de tomates, déglacer jus d'orange, réduire, mouiller fumet et crème, ajouter tomates et ail, cuire à frémissement 30 min. Mixer et chinoiser, réduire à nappe, vérifier assaisonnement. |
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| - GARNITURE Réaliser une purée de courgettes épaissie avec pdt. Emincer finement le fenouil et le mariner (huile olive, citron, ass) |
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| - DECOR Cuire les asperges vertes à la vapeur, étuver au beurre à l'envoi.
Réaliser des pétales de tomates confits. |