Fiche technique de fabrication N°6760
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Cabillaud
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,686 €
Prix de revient TTC Total :
6,743€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
791,174 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Pavé de sandre ( 160g) | pce | 4,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 |
| Cuisson | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Croûte de noisettes | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Chapelure | kg | 0,040 |
| Persil plat | bottes | 0,040 |
| Noisettes en poudre | kg | 0,040 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 |
| Ciboulette | Botte | 0,100 |
| Crozets | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 2 - Croûte de noisettes Mixer beurre et chapelure et noisette Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver
|
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| 3 - Montage et cuisson Assaisonner le sandre et réaliser une cuisson sauter. A mi-cuisson, recouvrir avec croûte et terminer la cuisson au four |
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| 4 - Beurre blanc Réaliser, ajouter les herbes à l'envoi |