Fiche technique de fabrication N°6759
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Bar
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,701 €
Prix de revient TTC Total :
26,804€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 642,267 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Bar d élevage | piéces | 2,000 |
| Huile d'olives | l | 0,020 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,032 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 |
| Mousseline aux herbes | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,032 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| Estragon | Botte | 0,100 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,032 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,080 |
| risotto | ||
| Huile d'olives | l | 0,020 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 |
| Riz Risotto | kg | 0,120 |
| Gros oignons | kg | 0,040 |
| Crème liquide | l | 0,040 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,020 |
| Poivrons rouges | kg | 0,020 |
| légumes | ||
| Huile d'olives | l | 0,020 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 |
| Courge spaghetti | kg | 0,800 |
| Courgettes | kg | 1,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE Habiller les bars, fileter, réserver. Mariner les filets. A la commande, sauter les filets à l'unilatérale |
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| - MOUSSELINE Réaliser une sauce hollandaise, ajouter la crème fouettée à l'envoi ainsi que les herbes hachées. |
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| - RISOTTO Réaliser. |
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| - LEGUMES Courge spaghetti : fendre en 2 dans la longueur, épépiner, assaisonner, arroser d'huile d'olive et cuire au four 1h30. A l'envoi, grattter avec la fourchette et dresser en dôme.
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| - Courgettes : Canneler, détailler en rondelles et monter en rosace, cuire au four. |