Fiche technique de fabrication N°6758
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,531 €
Prix de revient TTC Total :
61,236€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 896,860 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Feuilletage congelé | plaque | 4,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,080 |
| Garniture | ||
| Poivre blanc | kg | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Broccio | kg | 1,200 |
| Marjolaine | kg | 0,200 |
| Gros oignons | kg | 0,400 |
| Blettes | Pièce | 8,000 |
| Accompagnement | ||
| Mesclun | kg | 0,400 |
| Huile d'olives | l | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Etuver la partie verte des blettes. Les égoutter. Suer l'oignon ciselé. |
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| - Réunir l'oignon et les blettes concassées, y ajouter le broccio en dés, assaisonner, ajouter la marjolaine. |
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| - Détailler la pâte feuilletée en disques, déposer la farce au centre et souder en repliant en forme de chausson. Dorer. Cuire à four chaud |
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| - Dresser en accompagnant d'un mesclum assaisonné. |