Rillettes aux deux saumons SG Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6756

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 1,920 €
Prix de revient TTC Total : 115,197€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 451,310 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Filets d'anchois à l'huile kg 0,090
Filets de saumon kg 2,400
Saumon fumé non tranché kg 1,200
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 18,000
Crème liquide l 4,200
Echalotes kg 0,420
Progression Réa. Sur.
101 -

Cuire le filet de saumon à la vapeur.

Efeuiller.

102 -

Préparer la liaison.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau FROIDE.

Chauffer la crème, incorporer les feuilles ramollies et essorées.

103 -

Préparer les autres ingrédients.

Ciseler les échalotes.

Hacher les anchois.

Hacher le saumon fumé.

104 -

Terminer les rillettes.

Mélanger le saumon effeuillé, les ingrédients hachés et la crème collée.

Poivrer, mettre à point l'assaisonnement.

Réserver au froid à +3°C.

105 -

Dresser les rillettes.

Dresser une petite quenelle de rillettes dans une cuillère chinoise.

Disposer uen pluche de cerfeuil et une petite fourchette plastique.


Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation