Fiche technique de fabrication N°6755
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
12,584 €
Prix de revient TTC Total :
100,670€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 521,415 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Beurre d'algues | ||
| Algues nori | Feuille | 4,000 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Tartare de daurade | ||
| Capres | bocal | 0,050 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 |
| filets de bar | kg | 0,400 |
| Wakame | bqte | 0,500 |
| Herbes de Provence | flacon | 0,001 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Fleur de Bourrache | barquette | 1,000 |
| Olives vertes | Boite | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 106 - Réaliser les tartares de bar. Détailler en brunoise le bar. Hacher les câpres, les olives, les algues. Ajouter à la brunoise de bar et assaisonner. Réserver à +3°C. |
||
| 101 - Réaliser le beurre d'algues. Mixer l'algue nori. ncorporer le beurre pommade. Réserver à +3°C. |