Fiche technique de fabrication N°6740
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
5,299 €
Prix de revient TTC Total :
21,194€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 842,772 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à choux | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Eau | L | 0,125 |
| Farine T 45 | kg | 0,081 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Pâtissière | ||
| Cacao en poudre | kg | 0,006 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,013 |
| Lait | L | 0,400 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,001 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Extrait de café | L | 0,004 |
| MAÏZENA | Boite | 0,125 |
| Décor | ||
| Cacao en poudre | kg | 0,013 |
| Fondant | kg | 0,150 |
| Extrait de café | L | 0,004 |
| CHANTILLY | ||
| Sucre glace | kg | 0,038 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Pate |
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| 1 - Réaliser une pâte à choux. | 00:30:00 | |
| 2 - Coucher les éclairs. | 00:30:00 | |
| 3 - Dorer et cuire au four à 180°C. | 00:05:00 | 00:30:00 |
| - Patissiere |
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| 4 - Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 | |
| 5 - Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. | 00:05:00 | |
| - Garnissage | ||
| 6 - | 00:15:00 | |
| 7 - Garnir les éclairs à la poche à douille. | 00:15:00 | |
| 8 - Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. | 00:30:00 | |
| - | ||
| - CHOUX CHANTILLY |
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| - COUCHER ET CUIRE LES CHOUX REALISER UNE CREME CHANTILLY GARNIR LES CHOUX ET GLACER AU SUCRE GLACE |
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| - PATE BRISEE REALISER LA PATE BRISEE ET LAISSER REPOSER AU FRAIS PENDANT 20 MIN ABAISSER FONCER SUR DES CERCLES POUR 4 PERSONNES FILMER ET ENTREPOSER AU FRAIS
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| - NETTOYAGE DES LOCAUX
SYNTHESE
VESTIAIRE
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