Fiche technique de fabrication N°6738
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Porc
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Prix de revient TTC par unité :
3,001 €
Prix de revient TTC Total :
24,011€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 128,449 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile d'arachide | l | 0,040 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Longe de porc désossée | kg | 1,600 |
| G.A | ||
| Ail | kg | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Fond de veau brun clair | l | 0,480 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,160 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Carottes | kg | 0,100 |
| crème d'ail | ||
| Crème liquide | l | 0,400 |
| Ail | kg | 0,480 |
| Thym | Botte | 0,800 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Parer et ficeler la longe de porc. |
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| - Rôtir la longe au four à 200°C pendant 10minutes puis terminer la cuisson à 180°C. |
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| - | ||
| - Jus de r?´ti | ||
| - Réaliser le jus de rôti. | 00:05:00 | 00:15:00 |
| - | ||
| - | 00:05:00 | |
| - Dressage | ||
| - Dresser sur plat. | 00:05:00 | |
| - CREME D'AIL
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| - EPLUCHER DEGERMER ET LAVER L'AIL BLANCHIR L'AIL TROIS A QUATRE FOIS FAIRE CHAUFFER LA CREME AJOUTER L'AIL ET FAIRE BOUILLIR MIXER PASSER AU CHINOIS ET MONTER AU BEURRE MAINTENIR AU CHAUD
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